Почему Клопотенко решил заняться кулинарией

Как шей-повар рассказал Gastro, сначала он открыл бизнес по производству варенья, ведь это тоже связано с едой. Позже он понял, что открытие ресторана – это логическое продолжение его деятельности, поэтому начал преподавать в колледже и учил студентов два года.

Интересно! Пара из Великобритании во время карантина сделала ресторан в собственном гараже: фото

"Прошло полгода с начала преподавания и однажды во время разговора со студентами появилась идея и решение одновременно. У меня же есть команда обученных одержимых едой студентов, у которых горят глаза! Им было предложено задание – разработать концепцию заведения, построить план, разработать стратегию. Так я осознал, что действительно пора открыть ресторан", – заверил Евгений.

Концепция ресторана

Как выяснило издание The Village, ресторан "100 лет тому вперед" принципиально отказался от борща и сала (эти позиции в ресторане подают только на заказ на английском языке). Владельцы уверяют, что они изменили традиционные украинские блюда с помощью современных кулинарных техник.

Перед открытием ресторана команда Клопотенко тщательно изучила украинскую кухню: они общались с историками, региональными исследователями кулинарии и читали сборники рецептов. "Таким образом из пяти-шести ресурсов мы смогли воссоздать традиционную украинскую кухню", – говорит Клопотенко. Однако после этого поняли, что украинской кухни как таковой не существует.

Есть только борщ, галушки и еще несколько стереотипов. Мы посмотрели на Украину, на то, из чего она состоит. Взяли цвета, фактуры, дизайн и еду. Разложили это все на ингредиенты, а потом собрали заново. Мы решили создавать украинскую кухню для будущего,
– сказал Евгений.

Сколько людей работает в команде Клопотенко? Его команда состоит из 75 человек. Это касается не только ресторана. Это также сотрудники, которые помогают в ведении других проектов, развитии личностного бренда. В ресторане с ним работают около 30 человек.

А совладелица ресторана Ирина Поперешнюк заверила, что работает в бизнесе уже 19 лет, но попытка запустить успешный ресторан – это для нее стало вызовом. Она хочет доказать, что на ресторане можно зарабатывать.

Локация и интерьер ресторана

"100 лет тому вперед" разместили в историческом здании на улице Владимирской, неподалеку от Десятинной церкви и Андреевского спуска.

За проект двухэтажного помещения на углу здания отвечала команда архитектора Славы Балбека Balbek Bureau, которая до этого имела опыт работы с рестораном украинской кухни Barvy. "Это была непростая задача – сделать так, чтобы заведение представляло всю страну, но при этом не было слишком традиционным и слишком современным", – говорит Клопотенко.

Так выглядит ресторан "100 лет тому вперед": фото The Village

В интерьере сделали акцент на дерево, национальные мотивы подчеркнули, в частности, с помощью композиций из сухоцветов. Кроме двух залов на двух этажах, в "100 лет тому вперед" нашли место для кухни с построенной специально для заведения печью и пространством для ферментации.

Кухня

На фасаде ресторана "100 лет тому вперед" людей встречает призыв: "Оставь здесь свои стереотипы". Шеф-повар Клопотенко рассказывает, что хотел опровергнуть представление об украинской кухне как о сочетании жирных и пресных блюд.

Читайте также! Как украинец открыл популярную пиццерию в Риме: история прибыльного бизнеса

К тому же, к каждой подаче добавляют несколько видов хлеба собственной выпечки. Клопотенко добавляет, что отказ от борща, сала и вареников в основном меню – принципиальная позиция. "Мы не хотим, чтобы к нам приходили на борщ и вареники. С другой стороны, мы не можем полностью отказаться от этого. Это ресторан украинской кухни, и люди ждут от нас этих блюд. Поэтому мы будем готовить их только в том случае, если эти блюда заказывают на английском", – объясняет Клопотенко.

А самым знаменитым блюдом ресторана является закуска из пчел с арахисом и медом.

Интересно, что все рецепты "100 лет тому вперед" выложили в свободный доступ. "Такого не делал еще ни один ресторан. Любой может открыть наши рецепты и приготовить эти блюда дома", – говорит Клопотенко.